餐具清洗良好作业指引

壹、总则

一、为协助推动免洗餐具限制使用政策，提供业者于餐具清洗及相关机关辅导之依据，特制定本指引。

二、本指引适用于自行清洗餐具之大型餐饮场所或提供餐饮业者清洗餐具服务之业者。

 三、本指引用词定义如下：

 （一）餐具：系指符合食品卫生标准供消费者用餐之碗、盘、托盘、碟、筷子、刀、叉及汤匙等。

 （二）清洁：系指去除尘土、残屑、厨余、污物、或其他可能污染餐具之不良物质之清洗或处理作业。

 （三）有效杀菌：系指有效杀灭有害微生物之方法，但不影响餐具品质或食品安全之适当处理作业。

 （四）病媒：系指会直接或间接污染餐具或媒介病原体之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱、及蜘蛛等。

 （五）防止病媒入侵设施：以适当且有形的隔离方式，防范病媒入侵之装置，如空气廉、阴井、正压、暗道、适当孔径之栅栏、纱网等。

 （六）隔离：系指场所与场所间以有形之方式予以隔间者。

贰、卫生管理一般规定

 四、清洗作业场所

 （一）污染区：系指餐具未经洗涤前之贮存场所及厨余之暂时存放场所。

 （二）洗涤区：系指餐具之洗涤之场所。

 （三）清洁区：系指餐具经洗涤、干燥后之贮存场所。

 五、人员卫生

 （一）从业人员除应符合食品良好卫生规范中有关人员卫生之规定外，进入清洁区前，应彻底洗净双手，以防止传播病原菌，工作时，不可有二

 次污染的行为发生。

 （二）不慎手指外伤时，应立即包扎，如需继续工作，应穿戴乳胶手套，方可继续工作。

 六、用水

应符合食品良好卫生规范有关用水之规定外，如使用地下水者，应具水源水质证明备查。

 七、自有设施设备

 （一）提供餐饮业者清洗餐具服务之业者除应具有符合食品良好卫生规范之建筑与设施外，并应备有至少一套输送带式或类似型式具洗涤、冲洗

 、有效杀菌功能之高温自动洗涤设施。大型餐饮场所若未购置自动洗涤设施而以人工洗涤时，其清洗设施亦应具有洗涤、冲洗、有效杀菌

 三项功能。

 （二）足够之餐具贮存架。

 （三）足够之密闭容器以运送餐具。

 （四）足够贮放餐具之箱型可密闭之运送车。

 （五）清洁区与其他区域应有效隔离，区内具有正压系统以防由外部环境污染。

 （六）清洗作业场所应有防止病媒入侵设施。

 （七）提供餐饮业者清洗餐具服务之业者应以密闭容器收取餐具，再置于密闭车运送，运至处理场所后应集中贮存于污染区，运输车辆之厢体及

 密闭 容器应立即以加压水洗净并维持干燥状态，必要时应予消毒。

参、清洗操作卫生一般规定

 八、厨余搜集处理

 （一）厨余应以有效并符合废弃物清理有关规定之方法处理，并不可污染工作场所。

 （二）无污水处理系统者，不得以粉碎式厨余处理机处理厨余排放至下水道。

 （三）提供餐饮业者清洗餐具服务之业者应具备污水处理系统。

 九、清洗作业

高温自动洗涤设施及人工三槽式餐具洗涤设施应具有洗涤、冲洗、有效杀菌之功能且高温自动洗涤设施水压应在二十三磅/平方英吋（23lbs/psi）以上，相关作业要求如下：

 （一）洗涤槽：具有４５℃以上含洗洁剂之热水。

 （二）冲洗槽：具有充足流动之水，且能将洗洁剂冲洗干净。

 （三）有效杀菌槽：得以下列方式之一达成：

 （a）水温应在８０℃以上（人工洗涤应浸二分钟以上）。

 （b）１１０℃以上之干热（人工洗涤加热时间三十分钟以上）。

 （c）余氯量２００ｐｐｍ（百万分之二百）氯液（人工洗涤浸泡时间二分钟以上）。

 （d）１００℃以上之蒸气（人工洗涤加热时间二分钟以上）。

 （四）水温、水压未达标准时，不得洗涤。

 十、高温自动洗涤设施应设有温度计、压力计及洗洁剂侦测器，温度计及压力计每三月应作校正并保存纪录一年备查。

 十一、洗涤设施所使用之洗洁剂、杀菌剂、干燥剂应符合食品卫生之要求。

 十二、洗涤、冲洗、有效杀菌三种功能外之其他附加于自动洗涤机之设施，应具有功能加成之效果（例如：超音波）。

 十三、干燥处理

经洗净之餐具如未经干燥处理者，不得重叠放置，干燥处理得以下列方式之一为之：

 （一）干热法：以１１０℃以上之干热，加热时间三十分钟以上（木质及低耐热材质塑胶不适用）。

 （二）干燥剂处理法：应使用食用性安全之干燥剂，其安全性之资料应提供行政院卫生署备查。

 （三）除湿机法：于密闭室内开启除湿机，以达干燥效果。

 （四）自然晾干法：应于具通风良好且有防止病媒及尘埃入侵设施之场所以适当容器或橱柜盛放。

 （五）其他经行政院卫生署认可之干燥法。经洗净干燥之餐具置于暂存区不得超过三十分钟，应立即送至清洁区放置。

 十四、设施维护

 （一）洗涤设施用毕后，应立即将残渣取出，并以加压水洗净内部、输送带及防水帘。

 （二）洗涤设施及防水帘停止使用时，应保持通风、干燥状态，使用前应再以加压水冲洗内部。

 （三）提供餐饮业者清洗餐具服务之业者之自动洗涤机，应置有维护人员或合约维护人员随时进行故障排除。

肆、其他

 十五、清洁区人员进出应予有效管制，凡进入清洁区之人员应符合食品良好卫生规范从业人员操作卫生规定。

 十六、清洁之餐具从清洁区至用餐场所之过程，皆应有良好之防止病媒入侵设施。

 十七、清洁之餐具如若七十二小时内未送至用餐场所，应予重新洗涤。

 十八、筷子、刀、叉及汤匙等较尖锐之餐具，于洗涤时，应先置于适当之多孔圆柱筒内，且与口部接触之一端应朝上，置于自动洗涤机内至少洗涤二次以

 上。

 十九、提供餐饮业者清洗餐具服务之业者应备有简易餐具检验试剂，每日检验洗静后之餐具脂肪、淀粉、蛋白质及洗洁剂残留情形，必要时应进行病原

 性微生物之检测，并将纪录保存一年备查。